Dossier : Préparation d'une terrine de foie gras de canard maison

La réalisation d'une terrine de foie gras maison n'est pas trés compliquée, il suffit de bien suivre certaines étapes. J'essaye dans ce mini-dossier en 2 parties de vous livrer mon expériènce de quelques terrines déjà réalisées.
Le foie gras est un produit assez cher, surtout au moment des fêtes.
Le premier conseil que je peux vous donner, c'est d'acheter votre foie gras sous vide quelques mois avant les fêtes et de le congeler.
Second conseil, réaliser une terrine prend un peu de temps, environ 3/4 d'heure de préparation, 12 h de marinade, 30 min de cuisson et 4 à 5 jours de repos... Calculez bien votre planing...
Enfin, choississez un foie gras de canard de 500 g environ, c'est le poids idéal pour un foie de canard. Si vous recevez beaucoup de monde, prenez 2 foies de 500g que vous mettrez dans la même terrine.

Ci-dessus, le matériel nécessaire : Une planche à découper, un économe, un couteau à filet de sole (grande lame fine), un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.

Première étape : Séparer les 2 lobes du foie gras. On aperçoit sur cette photo que le foie est "taché" de sang. Moi je préfère enlever ces parties tachées de sang afin que la terrine soit plus jolie. J'opère cette ablation à l'aide de l'économe.

Le déveinage : Commencez par le petit lobe. Dégagez la veine principale qui sort en haut du lobe en creusant légèrement le long de la veine avec la pointe de l'économe. Une fois fini, coincez le haut de la veine entre l'économe et votre pouce, puis décollez-la lentement. Le résultat est en photo ci-dessus.

Pour le gros lobe : Chauffez la lame du couteau sous l'eau chaude, et découpez-le dans toute sa longueur. Retournez la partie de dessous et procédez comme avec le petit lobe à l'aide de l'économe. Pour la partie du dessus, creusez autour des veines apparentes et retirez-les avec la pointe de l'économe.

Plongez les morceaux de foie gras au fur et à mesure dans l'eau glacée. Cela lui permettra de dégorger les parties sanguinolantes.

Egoutez soigneusement les morceaux sur du papier absorbant et préparez l'assaisonnement. Pour un bloc de 500 g, il vous faut 8 g de sel, 2 g de poivre, une pincée de sucre, une pincée de 4 épices.
Mélangez les épices dans un ramequin, répartissez l'assaisonnement sur un coté du foie. Disposez le foie assaisonné (face épicée sur le fond) dans un grand plat à gratin. Répartissez le reste des épices. Et arrosez le foie avec l'alcool de votre choix pour mariner au frais pendant 12 heures.

Quelques exemples de marinades :

• 2 cl de baniulus et 1 cl de xérès (ajoutez une pointe de muscade dans les épices)

• 10 cl de calvados (pour un foie gras aux pommes). Je tente pour la première fois cette recette. Vous lirez bientôt le résultat.

• 5 cl de cognac (pour un foie gras aux figues, ou aux abricots, ou mi-figues mi-abricots). Dans ce cas, coupez en petits cubes les fruits secs, et ajoutez-les à la marinade. L'avantage de les couper en cubes, permet de ne pas déchirer les tranches lors de la découpe de la terrine.

Prochaine étape : La cuisson

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Comments

[cat58]

sacrilege c'est un boucher qui a fait se travail ...

je trouve que c'est gaspiller la marchandise de voire ça on dirait un boulot de maçon ...

[Foie gras]

Sympa la préparation :).

[MAMILAPIN]

Voila! Mon foie macère dans la marinade à laquelle j'ai ajouté des abricots coupés en dés.Verdict :Dimanche

[nalette]

vous parlez de mettre du xérès dans votre recette avec le baniuls, mais est-ce le vinaigre de xérès ou le vin de xérès. Pouvez-vous me répondre ?
Merci

[mamymarseille]

bonjour,
j'ai déjà fais se foie gras au pommes c est un vraie régale
d'ailleurs je dois le préparer pour le repas du 25 décembre on me la recommendé
je le prépare de la meme façon mais par contre je n ai pas vue le mode de cuisson serait il possible de me le faire parvenir par mon mail.
la derniere fois je les fais cuire au bain marie et au four peut etre que vous avez une autre methode je serais ravie de la connaitre et je vous en remerçie par avance

mamymarseille