19 novembre 2006
Dossier : Préparation d'une terrine de foie gras de canard maison
La réalisation d'une terrine de foie gras maison n'est pas trés compliquée, il suffit de bien suivre certaines étapes. J'essaye dans ce mini-dossier en 2 parties de vous livrer mon expériènce de quelques terrines déjà réalisées.
Le foie gras est un produit assez cher, surtout au moment des fêtes.
Le premier conseil que je peux vous donner, c'est d'acheter votre foie gras sous vide quelques mois avant les fêtes et de le congeler.
Second conseil, réaliser une terrine prend un peu de temps, environ 3/4 d'heure de préparation, 12 h de marinade, 30 min de cuisson et 4 à 5 jours de repos... Calculez bien votre planing...
Enfin, choississez un foie gras de canard de 500 g environ, c'est le poids idéal pour un foie de canard. Si vous recevez beaucoup de monde, prenez 2 foies de 500g que vous mettrez dans la même terrine.
Ci-dessus, le matériel nécessaire : Une planche à découper, un économe, un couteau à filet de sole (grande lame fine), un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.
Première étape : Séparer les 2 lobes du foie gras. On aperçoit sur cette photo que le foie est "taché" de sang. Moi je préfère enlever ces parties tachées de sang afin que la terrine soit plus jolie. J'opère cette ablation à l'aide de l'économe.
Le déveinage : Commencez par le petit lobe. Dégagez la veine principale qui sort en haut du lobe en creusant légèrement le long de la veine avec la pointe de l'économe. Une fois fini, coincez le haut de la veine entre l'économe et votre pouce, puis décollez-la lentement. Le résultat est en photo ci-dessus.
Pour le gros lobe : Chauffez la lame du couteau sous l'eau chaude, et découpez-le dans toute sa longueur. Retournez la partie de dessous et procédez comme avec le petit lobe à l'aide de l'économe. Pour la partie du dessus, creusez autour des veines apparentes et retirez-les avec la pointe de l'économe.
Plongez les morceaux de foie gras au fur et à mesure dans l'eau glacée. Cela lui permettra de dégorger les parties sanguinolantes.
Egoutez soigneusement les morceaux sur du papier absorbant et préparez l'assaisonnement. Pour un bloc de 500 g, il vous faut 8 g de sel, 2 g de poivre, une pincée de sucre, une pincée de 4 épices.
Mélangez les épices dans un ramequin, répartissez l'assaisonnement sur un coté du foie. Disposez le foie assaisonné (face épicée sur le fond) dans un grand plat à gratin. Répartissez le reste des épices. Et arrosez le foie avec l'alcool de votre choix pour mariner au frais pendant 12 heures.
Quelques exemples de marinades :
2 cl de baniulus et 1 cl de xérès (ajoutez une pointe de muscade dans les épices)
10 cl de calvados (pour un foie gras aux pommes). Je tente pour la première fois cette recette. Vous lirez bientôt le résultat.
5 cl de cognac (pour un foie gras aux figues, ou aux abricots, ou mi-figues mi-abricots). Dans ce cas, coupez en petits cubes les fruits secs, et ajoutez-les à la marinade. L'avantage de les couper en cubes, permet de ne pas déchirer les tranches lors de la découpe de la terrine.
Prochaine étape : La cuisson
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Commentaires
Je fais dégorger dans de l'eau additionnée de lait mais sinon j'ai la même méthode.
Je mets un peu d'alcool dans ma terrine aussi.
Très sympa le image/image
Merci pour commentaire ! Mon appareil photo se souvient lui aussi du image/image... Pas facile de faire des photos avec du foie plein les mains ;-o
Merci
Ravie de connaître ton blog Chris !! je le mets tout de suite dans mes blogs délicieux. Ta terrine est parfaitement décrite et réussie...bientôt les fêtes ! C'est drôle, j'ai découvert Jamie Oliver la semaine dernière chez mon fils et je me suis inspirée de la recette de pâte et du pliage des curluzones pour un plat de raviolis : ils ont la forme de petits poissons et ça m'a beaucoup amusée, j'en parlerai dans un prochain billet ! A bientôt sur nos blogs !
Je ne savais pas qu'après avoir dénervé il fallait mettre les morceaux dans de l'eau !!!!!
Bizzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Merci pour cette explication en image, il va falloir que je retente le coup.. l'annnée dernière j'en ai fait pour la première fois mais le résultat m'avait énormément décue, alors avec ta technique ça ira surement mieux!
ça fait un petit moment que l'idée me trotte dans la tête, je crois que je vais me lasser tenter avant les fêtes...
et quel foie gras?
merci pour les commenaire j'ai un resto sur les antilles,j'ai tres envie de faire du foie gras maison mais de denerver les foies me parait tellement laborieux je vais essayer!!!!
foie gras aux pommes
bonjour,
j'ai déjà fais se foie gras au pommes c est un vraie régale
d'ailleurs je dois le préparer pour le repas du 25 décembre on me la recommendé
je le prépare de la meme façon mais par contre je n ai pas vue le mode de cuisson serait il possible de me le faire parvenir par mon mail.
la derniere fois je les fais cuire au bain marie et au four peut etre que vous avez une autre methode je serais ravie de la connaitre et je vous en remerçie par avance
mamymarseille
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