21 novembre 2006
Dossier : Préparation d'une terrine de foie gras de canard maison Partie 2
Seconde partie du dossier consacré à la réalisation d'une terrine de foie gras maison (Pour la première partie c'est ici). Cette seconde étape est cruciale, car la cuisson au four est à surveiller de prés.
Il existe différents mode de cuisson pour les terrines de foie gras. Au four, au sel, au torchon et même au micro-onde.
Nous verrons donc ici, la cuisson au four traditionnel.
Retirez le foie gras de la marinade, et mettez le dans une terrine. Intercallez éventuellement les fruits secs, la truffe, et couvrez de foie.
Foie gras réparti au fond et sur les bords
Ajoutez les fruits (ici des pommes)
Finissez de remplir la terrine et tassez bien
Tassez légèrement, couvrez la terrine et enfournez au bain marie pendant 30 min pour un foie mi-cuit. Le four doit être chaud à 160°, et vérifiez à l'aide d'une sonde que l'eau du bain marie ne dépasse pas 70°. Sinon ouvrez légèrement la porte du four pour faire baisser la température.
Préparez le bain marie
En fin de cuisson, sortez la terrine du four, et placez sur le dessus une planchette à la dimension de la terrine pour écraser le foie. Cette étape permet à la graisse de sortir du foie, et d'avoir ainsi une terrine sans graisse à l'intérieur et donc de belles tranches de foie gras.
Posez sur la planchette un poids, laissez refroidir puis réfrigérez quelques heures.
Faire pression sur la planchette avec un poids
La terrine aprés avoir enlevé la planchette
Sortez la terrine du frigo, récuperez la graisse et retirez la planchette. Faites fondre la graisse dans un ramequin couvert au micro onde. Recouvrez la terrine de graisse fondue, couvrez avec le couvercle et remettez au frais pour quelques jours.
Recouvrez de graisse fondue
Pour servir votre terrine démoulée, plongez la dans l'eau chaude pendant quelques minute, démoulez sur un plat, et remettez au frais quelques minutes. Je préfère démouler la terrine afin de découper de belles tranches, par contre la terrine se conserve moi longtemps avec cette méthode.
Voila une jolie terrine à déguster dans quelques jours
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19 novembre 2006
Dossier : Préparation d'une terrine de foie gras de canard maison
La réalisation d'une terrine de foie gras maison n'est pas trés compliquée, il suffit de bien suivre certaines étapes. J'essaye dans ce mini-dossier en 2 parties de vous livrer mon expériènce de quelques terrines déjà réalisées.
Le foie gras est un produit assez cher, surtout au moment des fêtes.
Le premier conseil que je peux vous donner, c'est d'acheter votre foie gras sous vide quelques mois avant les fêtes et de le congeler.
Second conseil, réaliser une terrine prend un peu de temps, environ 3/4 d'heure de préparation, 12 h de marinade, 30 min de cuisson et 4 à 5 jours de repos... Calculez bien votre planing...
Enfin, choississez un foie gras de canard de 500 g environ, c'est le poids idéal pour un foie de canard. Si vous recevez beaucoup de monde, prenez 2 foies de 500g que vous mettrez dans la même terrine.
Ci-dessus, le matériel nécessaire : Une planche à découper, un économe, un couteau à filet de sole (grande lame fine), un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.
Première étape : Séparer les 2 lobes du foie gras. On aperçoit sur cette photo que le foie est "taché" de sang. Moi je préfère enlever ces parties tachées de sang afin que la terrine soit plus jolie. J'opère cette ablation à l'aide de l'économe.
Le déveinage : Commencez par le petit lobe. Dégagez la veine principale qui sort en haut du lobe en creusant légèrement le long de la veine avec la pointe de l'économe. Une fois fini, coincez le haut de la veine entre l'économe et votre pouce, puis décollez-la lentement. Le résultat est en photo ci-dessus.
Pour le gros lobe : Chauffez la lame du couteau sous l'eau chaude, et découpez-le dans toute sa longueur. Retournez la partie de dessous et procédez comme avec le petit lobe à l'aide de l'économe. Pour la partie du dessus, creusez autour des veines apparentes et retirez-les avec la pointe de l'économe.
Plongez les morceaux de foie gras au fur et à mesure dans l'eau glacée. Cela lui permettra de dégorger les parties sanguinolantes.
Egoutez soigneusement les morceaux sur du papier absorbant et préparez l'assaisonnement. Pour un bloc de 500 g, il vous faut 8 g de sel, 2 g de poivre, une pincée de sucre, une pincée de 4 épices.
Mélangez les épices dans un ramequin, répartissez l'assaisonnement sur un coté du foie. Disposez le foie assaisonné (face épicée sur le fond) dans un grand plat à gratin. Répartissez le reste des épices. Et arrosez le foie avec l'alcool de votre choix pour mariner au frais pendant 12 heures.
Quelques exemples de marinades :
2 cl de baniulus et 1 cl de xérès (ajoutez une pointe de muscade dans les épices)
10 cl de calvados (pour un foie gras aux pommes). Je tente pour la première fois cette recette. Vous lirez bientôt le résultat.
5 cl de cognac (pour un foie gras aux figues, ou aux abricots, ou mi-figues mi-abricots). Dans ce cas, coupez en petits cubes les fruits secs, et ajoutez-les à la marinade. L'avantage de les couper en cubes, permet de ne pas déchirer les tranches lors de la découpe de la terrine.
Prochaine étape : La cuisson
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