30 novembre 2006
Terrine de foie gras maison aux pommes
Tout d'abords je vous conseille la lecture de "mon dossier" sur le foie gras.
- Partie 1 : Le déveinage (il n'y a pas de nerfs, mais des veines dans un foie :-o ) et la marinade
- Partie 2 : La cuisson
Pour le foie gras aux pommes, il vous faut :
- 1 foie gras de canard de 500 g environ
- 20 cl de Calvados
- 8 gr de sel
- 2 gr de poivre
- 1 pincée de 4 épices
- 1 belle pomme (royal gala)
- 10 cl d'eau
Suivre le dossier pas à pas partie 1, jusqu'à la marinade qui s'effectue avec 10 cl de calvados.
Pelez la pomme et découpez la en quartiers. Faites revenir les pommes avec le jus de la marinade, 10 cl d'eau et 10 cl de calvados pendant 4 à 5 minutes pour les rendre tendres à coeur.
Passez à l'étape 2 du dossier : Garnissez le fond et les cotés de la terrine, intercallez une couche de pommes et finissez avec le foie. Couvrez et laissez cuire. Suivez la suite des étapes.
Aprés quelques jours au frais dégustez !
Bon appétit !
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28 novembre 2006
Petits chocolats aux griottes
Pour bien commencer les fêtes, quoi de mieux que de préparer ses propres chocolats !
Voila donc une recette trés rapide et excellente.
Pour les petits chocolats aux griottes, il vous faut :
200 g de chocolat noir à 70% de cacao minimum
25 cl de crème liquide
20 griottes à l'eau de vie
20 petites caissettes en papier
Cassez le chocolat en petits morceaux dans un saladier, faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez afin d'obtenir une préparation uniforme et brillante.
Disposez sur une plaque vos caissettes en papier et versez le chocolat au 2/3. Laissez prendre quelques minutes à température ambiante, puis disposez au centre de chaque caissette une griotte. Placez l'ensemble au frais et dégustez !
Bon appétit !
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24 novembre 2006
Pains perdus du dimanche aprés midi
Un bon moyen de ne plus jeter le pain de la veille, et qui permet de rendre agréable un dimanche pluvieux. Ces délicieux pains perdus s'accomodent parfaitement avec un chocolat chaud, natures ou avec de la confiture.
Pour les pains perdus, il vous faut :
Une baguette de pain de la veille
20 cl de crème fraiche
2 oeufs
30 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
du beurre
Préparez un lait de poule en battant les oeufs, la crème, le sucre et le sucre vanillé. Découpez le pain en tranches d' 1 cm. Trempez quelques instants le pain dans le lait de poule et laissez-le s'imprégner.
Faites chauffer une poelle avec du beurre, lorsque le beurre est bien chaud, faites dorer les tranches de pain sur les 2 faces. Déposez sur du papier absorbant quelques instants. Saupoudrez de sucre, et dégustez tiède.
Cette recette est excellente avec de la brioche grillée. Pratiquez de la même manière.
Pour une recette plus légère, utilisez un grill éléctrique pour éviter de faire revenir les pains perdus dans le beurre.
Bon appétit !
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21 novembre 2006
Dossier : Préparation d'une terrine de foie gras de canard maison Partie 2
Seconde partie du dossier consacré à la réalisation d'une terrine de foie gras maison (Pour la première partie c'est ici). Cette seconde étape est cruciale, car la cuisson au four est à surveiller de prés.
Il existe différents mode de cuisson pour les terrines de foie gras. Au four, au sel, au torchon et même au micro-onde.
Nous verrons donc ici, la cuisson au four traditionnel.
Retirez le foie gras de la marinade, et mettez le dans une terrine. Intercallez éventuellement les fruits secs, la truffe, et couvrez de foie.
Foie gras réparti au fond et sur les bords
Ajoutez les fruits (ici des pommes)
Finissez de remplir la terrine et tassez bien
Tassez légèrement, couvrez la terrine et enfournez au bain marie pendant 30 min pour un foie mi-cuit. Le four doit être chaud à 160°, et vérifiez à l'aide d'une sonde que l'eau du bain marie ne dépasse pas 70°. Sinon ouvrez légèrement la porte du four pour faire baisser la température.
Préparez le bain marie
En fin de cuisson, sortez la terrine du four, et placez sur le dessus une planchette à la dimension de la terrine pour écraser le foie. Cette étape permet à la graisse de sortir du foie, et d'avoir ainsi une terrine sans graisse à l'intérieur et donc de belles tranches de foie gras.
Posez sur la planchette un poids, laissez refroidir puis réfrigérez quelques heures.
Faire pression sur la planchette avec un poids
La terrine aprés avoir enlevé la planchette
Sortez la terrine du frigo, récuperez la graisse et retirez la planchette. Faites fondre la graisse dans un ramequin couvert au micro onde. Recouvrez la terrine de graisse fondue, couvrez avec le couvercle et remettez au frais pour quelques jours.
Recouvrez de graisse fondue
Pour servir votre terrine démoulée, plongez la dans l'eau chaude pendant quelques minute, démoulez sur un plat, et remettez au frais quelques minutes. Je préfère démouler la terrine afin de découper de belles tranches, par contre la terrine se conserve moi longtemps avec cette méthode.
Voila une jolie terrine à déguster dans quelques jours
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20 novembre 2006
Bouchées de patate douce à la noix de coco
En regardant comme souvent Cuisine TV je suis tombé sur l'émission de Benoit Molin "Les desserts de Benoit". J'ai découvert cette recette qui provient directement de l'Ile Maurice.
Ces petits beignets sont excellents surtout quand on les trempe dans une super sauce au chocolat... (recette ci-dessous)
Pour 25 beignets environ, il vous faut :
200 g de patate douce
160 g de noix de coco rapée
80 g de sucre en poudre
1 c. à soupe de lait
150 g de farine
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 litre d'huile de pépins de raisins
Pour la sauce au chocolat, il vous faut :
200 g de chocolat noir
5 cl de crème liquide
5 cl de Malibu
Préparez la farce en mélangent 80 g de noix de coco avec 40 g de sucre, le lait et l'extrait de vanille.
Epluchez et détaillez la patate douce en morceaux de 3 à 4 cm. Faites la cuire dans un grand volume d'eau pendant 20 à 30 min. Lorsqu'elle est cuite, égoutez et laissez refroidir.
Ecrasez finement la patate douce et mélangez avec la farine, le sucre restant, la noix de coco afin d'obtenir une pâte lisse. Ajoutez au besoin de l'eau ou de la farine. Filmez la pâte et mettre au congélateur 10 min. Etalez la pâte avec un rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez des cercles avec un emporte-pièces ou un verre. Déposez au centre un peu de farce et pliez vos beignets afin de former une demi-lune. Soudez les bords éventuellement avec un peu de farine et déposez les beignets sur du papier sulfurisé. Placez les beignets 1/4 d'heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparez la sauce au chocolat. Dans un saladier mettez le chocolat, la crème et le malibu. Faîtes fondre au micro ondes quelques instants. Mélangez, goutez...
Dans une casserole, faites chauffez l'huile. Ajoutez les beignets 3 ou 4 en même temps et laissez dorer. Comptez environ 1 min 30 par beignets. Déposez les sur du papier absorbant.
Au moment de servir saupoudrez de sucre glace. Chaque convive trempe son beignet dans la sauce au chocolat. Effet garanti !
Bon appétit !
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19 novembre 2006
Dossier : Préparation d'une terrine de foie gras de canard maison
La réalisation d'une terrine de foie gras maison n'est pas trés compliquée, il suffit de bien suivre certaines étapes. J'essaye dans ce mini-dossier en 2 parties de vous livrer mon expériènce de quelques terrines déjà réalisées.
Le foie gras est un produit assez cher, surtout au moment des fêtes.
Le premier conseil que je peux vous donner, c'est d'acheter votre foie gras sous vide quelques mois avant les fêtes et de le congeler.
Second conseil, réaliser une terrine prend un peu de temps, environ 3/4 d'heure de préparation, 12 h de marinade, 30 min de cuisson et 4 à 5 jours de repos... Calculez bien votre planing...
Enfin, choississez un foie gras de canard de 500 g environ, c'est le poids idéal pour un foie de canard. Si vous recevez beaucoup de monde, prenez 2 foies de 500g que vous mettrez dans la même terrine.
Ci-dessus, le matériel nécessaire : Une planche à découper, un économe, un couteau à filet de sole (grande lame fine), un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.
Première étape : Séparer les 2 lobes du foie gras. On aperçoit sur cette photo que le foie est "taché" de sang. Moi je préfère enlever ces parties tachées de sang afin que la terrine soit plus jolie. J'opère cette ablation à l'aide de l'économe.
Le déveinage : Commencez par le petit lobe. Dégagez la veine principale qui sort en haut du lobe en creusant légèrement le long de la veine avec la pointe de l'économe. Une fois fini, coincez le haut de la veine entre l'économe et votre pouce, puis décollez-la lentement. Le résultat est en photo ci-dessus.
Pour le gros lobe : Chauffez la lame du couteau sous l'eau chaude, et découpez-le dans toute sa longueur. Retournez la partie de dessous et procédez comme avec le petit lobe à l'aide de l'économe. Pour la partie du dessus, creusez autour des veines apparentes et retirez-les avec la pointe de l'économe.
Plongez les morceaux de foie gras au fur et à mesure dans l'eau glacée. Cela lui permettra de dégorger les parties sanguinolantes.
Egoutez soigneusement les morceaux sur du papier absorbant et préparez l'assaisonnement. Pour un bloc de 500 g, il vous faut 8 g de sel, 2 g de poivre, une pincée de sucre, une pincée de 4 épices.
Mélangez les épices dans un ramequin, répartissez l'assaisonnement sur un coté du foie. Disposez le foie assaisonné (face épicée sur le fond) dans un grand plat à gratin. Répartissez le reste des épices. Et arrosez le foie avec l'alcool de votre choix pour mariner au frais pendant 12 heures.
Quelques exemples de marinades :
2 cl de baniulus et 1 cl de xérès (ajoutez une pointe de muscade dans les épices)
10 cl de calvados (pour un foie gras aux pommes). Je tente pour la première fois cette recette. Vous lirez bientôt le résultat.
5 cl de cognac (pour un foie gras aux figues, ou aux abricots, ou mi-figues mi-abricots). Dans ce cas, coupez en petits cubes les fruits secs, et ajoutez-les à la marinade. L'avantage de les couper en cubes, permet de ne pas déchirer les tranches lors de la découpe de la terrine.
Prochaine étape : La cuisson
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17 novembre 2006
Soupe de potiron saveurs exotiques (Jamie Oliver)
Encore une recette extraite du dernier livre de Jamie Oliver. Une soupe excellente qui ne mérite aucun accompagnement. Un plat unique pour les soirées d'hiver, à savourer sans modération.
Pour la soupe de potiron, il vous faut :
600 g de potiron
2 piments verts
2 gousses d'ail
2 morceaux de gingembre de la taille d'un pouce
3 tiges de citronnelle (moi j'aime pô, alors je remplace par des zestes de citron...)
1 poignée de coriandre ou de persil
1 c. à café de 5 épices
1 c. à café de cumin
huile d'olive
1 oignon blanc pelé et émincé
55 cl de bouillon de volaille ou de légumes
200 g de riz Basmati
sel, poivre
2 jus de citrons verts
Pelez et coupez le potiron en morceaux de 5 cm. Mixez les piments, les tiges de coriande, de citronnelle (ou les zestes), l'ail, le gingembre, les épices.
Faîtes revenir dans une sauteuse le mélange haché avec l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, pendant environ 10 min en remuant souvent.
Ajoutez ensuite les morceaux de potiron avec le bouillon. Laissez cuire environ 15 min à couvert. Par la suite j'écrase grossièrement le potiron avec une foruchette, et j'atoute le riz. Laissez cuire à couvert. Dés que le riz est cuit, ajoutez le lait de coco, salez et poivrez. Ajoutez le jus d'un citron vert et, en fonction de votre goût ajoutez encore du citron afin de donner une pointe d'acidité à la soupe.
Bon appétit !
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14 novembre 2006
Cahiers de recettes de grand mère
Lors d'un repas de famille, j'ai récupéré les cahier de cuisine de mon arrière grande tante, plus connue sous le nom de "Tata Claire". Ces deux cahiers usés par le temps sont une mine d'informations et de recettes authentiques.
J'ai photocopié ces deux cahiers pour pouvoir refaire ces recettes qui me rappeleront une grande partie de ma jeunesse. C'est sans doute grâce à ma tante Claire que mon goût pour la cuisine s'est développé.
Il existe certainement dans chaque famille des recueils de ce style, et je vous encourage vivement à fouiller les greniers !
La fricassée de lapin au thym
La recette du Vacherin et le parfait aux fraises
La tarte tatin
Je ne manquerai pas de vous faire partager certaines de ses recettes, en attendant je pense que les recettes présentées ci-dessus sont lisibles.
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10 novembre 2006
Le curry de Jamie
Certainement ma recette préférée. Je prends autant de plaisir à la réaliser qu'a la déguster ! Elle accompagne aussi bien des viandes (porc, poulet, agneau) que du poisson ou des légumes. Encore une recette de Jamie Oliver, celle-ci est issue de son livre Toqué de cuisine.
Pour le curry de Jamie, il vous faut :
5 c. à soupe d'huile
2 c. à café de graines de moutarde
1 c. à café de graines de fenouil
3 petits piments verts épépinés et émincés
10 feuilles de curry
2 morceaux de gingembre pelés et hachés
3 oignons pelés et hachés
1 c.à café de piment doux
1 c.à café de curcuma
1 grosse boite de tomates enières
400 ml de lait de coco
Sel
Ouf ! La liste est longue, mais ça vaut le coup, croyez moi !
Pelez les oignons, coupez-les en morceaux et passez les au mixer afin d'obtenir une purée (attention les yeux en ouvrant le bol du mixer...).
Faites chauffer l'huile dans une casserolle, ajoutez les graines de moutarde, les graines de fenouille, les piments verts, les feuilles de curry et le gingembre. Ajoutez ensuite la purée d'oignons et laisser cuire 5 min en remuant. Ajoutez ensuite le piment en poudre et le curcuma. (on sonne à votre porte, votre voisin s'invite à manger... Normal avec les arômes dégagés par ce plat... ;-) )
Passez les tomates avec leur jus au blender et ajoutez à la casserolle. Aprés 5 min, versez le lait de coco et environ 2 verres d'eau. Laissez réduire quelques minutes et c'est prét !
Vous avez là, la base de votre curry. Moi en règle générale, j'en congèle la moitié.
Pour un curry à la viande, il vous faut soit du poulet (4 blancs) soit de l'agneau (une épaule désossée). Découpez la viande en petits cubes (une bouchée, un curry doit pouvoir se manger sans couteau). Ecrasez au pilon 1 c. à soupe de graine de coriandre et mélangez à la viande. Faites revenir la viande dans un wok avec de l'huile, puis ajoutez la sauce curry. Faites cuire du riz basmati et servez.
On peut faire cette recette avec de la lotte, des crevettes, du cabillaud....
Bon appétit !
Cette recette pardonne même les erreurs... Je vous livre ici une petite anecdote : La photo ci-dessus est en fait un raté, mais qui finalement nous a régalé. Je pensais avoir fait comme d'habitude, et avoir congelé un reste de sauce. J'ai donc décongelé mon reste de sauce curry, et des crevettes. Je comptais utiliser ma sauce avec des crevettes sautées... A défaut de sauce, c'était en fait un reste de mon dernier curry d'agneau (il y avait de la viande dans ma sauce)... J'ai tout de même décidé de mélanger les 2, et croyez moi, nous nous sommes régalés.
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08 novembre 2006
Salade aux Clémentines et au chocolat
Rafraichissante, légère, conviviale, belle et ................ Excellente !!
Ceux qui ont lu mon profil savent à quel point je suis "fan" de Jamie Oliver. Voici donc une recette tirée de son livre Rock'n Roll Cuisine.
Pour la salade de clémentines au chocolat, il vous faut pour 4 personnes :
- 8 Clémentines fermes et sans pépin
- 100 g d'amandes éffilées
- 10 feuilles de menthes finement émincées
- 6 c. à soupe de sucre roux
- 4 c. à soupe d'eau
- les graines d'une gousse de vanille
- 100 g de chocolat noir
Pelez les clémentines et coupez les en tranches. Disposez les dans un joli plat de service, et saupoudrez-les avec les amandes et la menthe.
Portez le sucre et l'eau à ébullition, ajoutez les graines de vanille, et laissez réduire légèrement. Nappez les clémentines de ce sirop.
Au moment de servir ajoutez sur le dessus des clémentines des copeaux de chocolat. Mangez directement dans le plat en "trempant" les tranches de clémentines dans les copeaux de chocolat.
Pour réaliser les copeaux de chocolat : Positionnez la plaquette de chocolat face lisse vers le haut, raclez la tablette sur toute la longeur avec une lame de couteau (sans dents !) en formant un angle fermé à 45°. Vous avez de jolis copeaux de chocolat maison.
Bon appétit !
